İSPİR TEL PEYNİRİ VE KÜFLÜ PEYNİRİ AFİYET OLSUN… İspir telpeynirini lezzetini sanırım anlatmaya gerek yoktur küflü peynirede gelince anlatmakla değil yemekle anlarız nasıl bişi olduğunu. aaynı zamanda bir çok derde derman olabilen hepizinde bildiği gibi penisilin iynesine denk gelecek özelliğiylede kendini kahvaltısofralarında önsıralarda tutmaya devam ediyor…Geleneksel bir tarif verecek olursak: Yağlı süt “açıkça”, yani oda hararetinde 1 gün bırakılır ve ekşitilir. Sonra yayıklanır. Yağı alınan yayıkaltı, tandırda ısıtılır, 28-30°C’ta mayalanır, kepçeyle karıştırılır. Isıtma ve karıştırma daha yüksek hararette, 55°C’tan itibaren süt tel tel pıhtılaşıncaya dek sürer. Pıhtı kazandan alınır, bir tenekede elle yoğurulur. Bazı köylerde pıhtı kazandan hemen alınmaz, soğumaya bırakılır ve soğuduktan sonra kazanın içinde elle yoğuruluryoğruldukçada halka halinde çevrilir bu işlem bir kaçkez uygulandıktan sonra cıvıl peynir tellenme özelliğine tamö olarak sahip olur. Yoğurulan kitle süzülmesi için sırıklara ya da duvara asılır. Sonra doğranır, teneke, bidon ya da poliüretan çuvallara konur, tuzlanır, serinde saklanır.

Civil taze yendiği gibi salamurada da bekletilebilir. Ama özellikle İspir  yaylalarında yapıldığı gibi, “kurun” denilen ahşap fıçılara ya da koyun derisinden tulumlara basıldığı da olur. Asıl küflü peynirin yapılışıysa kısaca şöyle özetleye biliriz. Yapmış olduğumuz cıvıl peyniri (15)cm onbeş santim boyunda doğrayarak tuzlayıp iyice karıştırdıktan sınra  yaklaşık (10)kg on kiloğram cıvıl peynir içerisine (3)kg üç kiloğram lor katarak tekrar iyice karıştırıp sonra ağaçtan yapmış olduğumuz altında kısmen delikler bulunan ahşap kurun diyer bie adıyla yaşık olarak bildiğimiz sandıklara azar  azar doldurarak ve baskı uygulayarak bu sandık tam olarak doldurulduktan sonra ağzına temiz bir beyaz pamuklu bezle kapatıp sandığın kapağını kabatırız. Sonra taşla veya farklı baskı aparatları kullanarak suyunu çıkarabilmek için iyice baskı uygularız. Yaklaşık bu olay (3-4) üç dört ay yapılır suyu iyice bu süre içerisinde ağzına kamış olduğumuz bezin zaman zaman değiştirilmesi gerekmektedir.sandık baskısını aldıktan sonra ve suyu iyice göyerdikten sonra ağzı kısmen açık bırakılır ve hava alması için aralıklar bırakılır hava aldığı bölgelerden kısmen göyermeye yanihyeşerip küflen meye başlıyacaktır. Buaşamadan sonrada kahvaltıların süsü tel küflü peynir nenilmeye hazırdır. AFİYET OLSUN…